PREFACE, institut de formation du réseau Léo Lagrange formation (LLF), dispense le CAP cuisine au centre pénitentiaire de Réau (77) depuis son ouverture en 2011. Tous les ans, 10 stagiaires de la formation professionnelle, acquièrent les compétences nécessaires pour devenir un jour cuisinier. En 2022, ce CAP cuisine a été retenu pour participer au concours Top Chef des prisons !
La formation professionnelle en milieu pénitentiaire : plusieurs objectifs et motivations
PREFACE déploie à Réau plusieurs formations professionnelles qualifiantes : le CAP cuisine, le CAP boulangerie, les titres professionnels cuisine, bâtiment, agent magasinier et horticulture. Si la formation pour tou.tes et tout au long de la vie fait partie de l’ADN de PREFACE et du réseau Léo Lagrange, les motivations des candidat.es détenu.es sont diverses et pas toutes liées à un projet professionnel de réinsertion précis. Lorella Lefaye, formatrice, explique : « Nous essayons tout d’abord de retenir les candidats qui pourront suivre le cursus du début à la fin. Ensuite, nous faisons en sorte que ce soit cohérent avec leur projet de sortie. Souvent, le départ en formation permet aux détenus de sortir de leur cellule et de bénéficier ensuite d’aménagements de peine en raison de leur bon comportement. Certains déclarent vouloir en faire leur métier. »
Tous les ans, une nouvelle promotion de 10 apprenants est constituée. Des affiches disposées dans le centre pénitentiaire présentent la formation et son calendrier. Les candidats déposent leur candidature auprès de leur officier de bâtiment qui les transmet à PREFACE. Lorella reçoit en individuel et en collectif tous les détenus intéressés : « je prépare un test pour vérifier s’ils ont déjà quelques connaissances culinaires. J’interroge leurs motivations et ensuite j’émets un avis favorable ou défavorable. Nous nous réunissons en commission, avec des membres de la pénitentiaire et nous établissons la liste des personnes retenues. »
Contenus théoriques, pratiques et scolaires et réalisation de buffets
Le CAP cuisine dispensé en milieu carcéral est exactement le même que celui dispensé en lycée professionnel. Il comprend 800 heures de formation pratique et théorique assurées par Lorella, ainsi que des cours de français, mathématiques, histoire, anglais et sciences, organisés par l’Éducation nationale. « J’anime tous les cours de pratique et technologie culinaire. Il s’agit par exemple des différentes méthodes de cuisson et de conservation, des règles d’hygiène, de la réalisation des sauces, la connaissance des fruits et légumes de saison : nous voyons tous les sujets en théorie puis nous mettons en pratique. »
Une formation en cuisine signifie également réaliser des plats et menus complets ! Que font-ils de leurs préparations ? « Ils repartent en cellule avec leurs créations dans des boîtes. Souvent, ils partagent avec d’autres détenus, cela permet aussi de faire connaître le CAP ! » précise Lorella.
Lorsque l’établissement pénitentiaire organise des événements, Lorella et les stagiaires sont sollicités pour assurer le buffet : « en mars il y a le Sidaction, nous allons préparer des entrées et desserts. C’est une bonne occasion pour valoriser ce qu’ils apprennent et aussi faire connaître les formations professionnelles proposées. »
Préparation au concours « Top Chef » : rencontre avec le chef cuisinier Michel Portos
Il y a 4 ans, le chef cuisinier étoilé Michel Portos a adapté pour les détenu.es le célèbre concours télévisuel « Top Chef ». Lorella a été contactée en septembre pour participer. Elle a mobilisé 3 anciens stagiaires, déjà formés, pour suivre les différentes étapes du concours : « Michel Portos est venu nous rencontrer en octobre pour une masterclass. Il nous a communiqué une liste d’ingrédients avec lesquels nous devrions réaliser un menu complet lors de la finale en décembre. Il a également cuisiné devant nous avec cette même liste d’ingrédients. Cette séance visait à nous montrer ce qu’il attendait de nous pour le concours. »
Le prix du goût pour Lorella et ses 3 cuisiniers et une belle expérience humaine !
Le jour tant attendu est arrivé. Lorella, les 3 détenu.es-cuisinier.ères et plusieurs membres du centre pénitentiaire sud-francilien ont été reçu.es dans un château de la région lyonnaise pour l’épreuve. 5 chefs étoilés étaient mobilisés pour l’occasion, pour observer les participant.es puis remettre les prix. 6 équipes étaient sélectionnées, seules 2 ont finalement participé. Lorella et son équipe ont reçu le prix du goût pour leur menu : des gyozas de légumes, un burger terre et mer et en dessert, un feuilleté garni de crème pâtissière au potimarron, glace mangue et nage d’agrumes ! « C’était très enrichissant de participer à ce concours et c’est surtout une belle expérience humaine. Dans le bus qui nous emmenait à Lyon, nous étions tous ensemble : les détenus, les accompagnants et moi. A l’issue de la finale, les détenus ont tous rencontré les 5 chefs étoilés au cours d’un job dating ! L’objectif étant qu’ils puissent garder des contacts utiles pour leur sortie, s’ils souhaitent travailler dans la restauration. »
La formation pour tou.tes, y compris en milieu pénitentiaire, permet aux stagiaires de vivre une expérience humaine et en collectif, d’acquérir des compétences et connaissances transférables. Qu’il.elles s’orientent ensuite ou non dans cette voie professionnelle, les apprentissages contribuent à enrichir leur parcours de vie et à leur ouvrir, peut-être, de nouveaux horizons.
Un des plats préparés pour le concours Top Chef
Pour garder le contact :
Formatrice cuisine
lorella.lefaye@prefacell.fr
